陕西位于中国内陆腹地，南北跨越三个气候带，不同的自然条件划分出陕北、关中和陕南三大区域。这里的物产丰富而质朴，勤劳朴实的陕西人承接大自然的馈赠，又凭借自己的智慧，将这些食材变成富有地方特色的美味。
小米也叫粟，古时称作禾，至今已有八千多年的历史。如今世界各地种植的小米，都是从中国传播出去的。在国内，陕北延安一带出产的小米尤为有名。当地光照和热量充足，白天与夜晚的温差较大，生长于此的小米颗粒圆润、颜色金黄，蛋白质含量可达13%。拿它煮粥，成品黏糯清香，营养也十分丰富。熬制时既可以只用小米，也可以加入大枣、红豆或莲子，做成各具风味的营养粥。中国北方有不少妇女在生育之后，会食用加入红糖的小米粥来调养身体，小米粥因此获得了'代参汤'的美称。
说到陕西的谷物，除了'小米加步枪'中的小米，还有颇具特色的荞麦。它被称为所有谷类中最有营养的食物。唐朝时期，荞麦从中国经由朝鲜传到了日本。直到今天，荞麦面条在日本依然广受欢迎，其丰富的营养和特殊的健康成分受到人们推崇。而在中国，陕西人对荞麦的运用可谓十分充分：凉粉、煎饼、碗砣等地方美食都可以用它制作，其中最负盛名的则是荞面饸饹。做这道食物，要借助一种专门的器具，名叫饸饹床子。经过这种器具压制的饸饹吃起来筋道，做成凉拌，口感格外爽口。另一种吃法，是往饸饹里浇上几勺温热的羊肉汤，再配入辣子、蒜茸、麻油、香醋和青菜，让羊肉与饸饹的滋味融为一体。
陕西北部的定边县拥有一处盐湖，当地开采食盐的历史可以追溯到秦汉，距今已有两千多年。每逢三伏天，便到了打盐的黄金时节。盐农常常在烈日下劳作，脚底的卤水腐蚀性很强，一双胶鞋仅两天就会被腐蚀烂。上世纪四十年代，八路军359旅曾来到定边盐湖采盐。那时，定边盐被誉为'中央第一财政'，为抗日战争的胜利作出了重要贡献。这份由自然赋予定边人的财富，数千年来养育着一代又一代靠打盐为生的盐农，也为人们餐桌上的种种美味增添了滋味。
南方以米为主，北方偏爱面食，而陕西人更把面粉的做法变出了丰富花样，单是面条便有四五十种。形态各异的面食，串起了陕西人的主食故事，也承载着他们对日常饮食的深厚感情。
相传岐山哨子面始于周朝，已有三千多年历史。地道的做法是手工擀面，再用大刀切成细条。面条煮熟后筋道光亮，近乎半透明。哨子的配料讲究五色齐备：黑木耳、黄鸡蛋、绿韭菜、白豆腐，加上用红辣椒炒制的肉丁，色彩十分鲜明。细长的面条配上鲜香酸辣的哨子汤，滋味令人称赞。在关中乡村，婚丧嫁娶时常以哨子面招待客人。这碗面不仅是主食，也寄托了陕西人的美好心愿与祝福。
油泼辣子biangbiang面是关中传统面食，陕西八大怪中的'面条像裤带'，说的就是它。笔画曲折、形态诙谐的'biangbiang'二字，也映照出陕西人宽厚坦荡、有棱有角、敢于承受苦乐的爽快性情。面条筋软滑溜，捞进大老碗，添上调料与干辣椒面，再把半铁勺烧热的清油猛然泼下，伴着'呲啦'一声，红艳的辣椒立即散出浓香。辣味挑动味蕾，香气润过喉头。辛苦劳作一天后，陕西农民捧着这碗面，蹲在家门口，与乡邻边吃边聊，便享受着最简单朴实的快乐。
民间面条凝聚着百姓的智慧，宫廷罐罐面则是一道营养丰富的宫廷宴品。传说它是为皇帝和杨贵妃专门制作的，选用上等刀削面，在汤里加入枸杞、龙骨、长白参、老鸡、牛肉等食材，以文火慢慢熬煮。小小的罐子容纳了十几种珍贵食材的滋味，既体现唐代宫廷的奢华，也反映出中国人对养生的长久追求。
杨凌蘸水面以汤与面分盆盛放而闻名，面条又宽又长，一根约五六厘米宽、一米长。饭馆通常按根出售，吃上三四根便能十分满足，这份分量显出陕西人的实在厚道。好面要薄、筋、光，汤汁同样不能马虎。油泼的生姜大蒜泥与鲜红辣子突出香辣滋味，再配鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花，哪怕只尝一口汤，也足以让香气充满口腹，勾起食欲。
卤肉菠菜面呈现翡翠般的翠绿，把肉香与蔬菜的清爽融在一处，兼顾荤素。夹起面条入口，仿佛在咀嚼天然的维生素。它色泽鲜亮、营养丰富，那一抹绿色全由菠菜汁带来，是自然赋予的颜色。
除了面条，馍也是陕西人倍感亲切的主食，同样可以变化出许多样式，其中尤为奇巧的便是陕西花馍。花馍又叫礼馍、面花，流行于关中和陕北，既是日常吃食，也是一种文化与艺术。妇女们借助普通的剪刀、木梳，塑出花鸟鱼虫、蝴蝶、蔬菜、水果等形象。朴素而精巧的造型藏着丰富寓意，让人赞叹劳动者灵巧的双手与质朴的智慧。
花馍带着艺术意味，烩麻食则更像温暖的'妈妈饭'。这种陕西特有的主食形似枣核，吃来筋韧爽滑，是普通家庭变换饮食花样的一种选择。从生到熟，一锅麻食要经历熬煮汆炖烩焖，待到出锅，调料已充分融入，滋味浓郁。它对主料、配料没有严格限制，女主人可以依照家人的喜好搭配蔬菜，营养也很丰富。饭熟之后，一人盛上一碗，无须再备其他菜，全家悠闲地边吃边聊，就是吃麻食时常见的温馨情景。
面食在陕西人的主食中占据着绝对地位。普通面粉经过他们的巧手，化成几十种面条、数十种馍，以及麻食、面片、凉皮等各样吃食。这份独特的情感与不断变化的做法，共同写成了陕西关于'面'的主食故事。
每逢清明，便到了槐花绽放的时节。槐树林间清香弥漫，还带着一丝淡淡的甘甜。对许多陕西人而言，槐花也承载着熟悉的生活记忆：自家院子里，大人拿着长竿敲打槐花枝，孩子们则拾起掉落在地上的花朵。到了中午，妈妈先用开水将槐花烫过，挤掉多余的水分，再加入面粉和盐拌匀，放进蒸屉蒸熟。等槐花饭做好，家人各盛上一碗，淋上事先调好的汁料。每吃一口，清香便盈满口中，鲜美的滋味令人难忘。
把米酿成酒，是人类极为古老的一种转化技艺。蒸馏酒尚未出现时，祖先们饮用的主要是一种米酒，也就是如今所说的'稠酒'。这种酒起源于商周，已有三千多年的历史。到了唐代，长安的市面上已经普遍有稠酒出售，当时称其为'玉浮梁'，而没有滤水的原汁则叫作'撇醅'。相传，'贵妃醉酒'和'李白斗酒'故事里提到的'玉浆'，正是黄桂稠酒的原汁'撇醅'。
黄桂稠酒洁白如玉，酒汁浓稠如乳，香气醇厚，入口绵甜而爽口。它的酒精含量很低，因此体弱者、妇女、儿童以及不擅饮酒的人，也都可以用大碗饮用。从前，黄桂稠酒大多依靠家庭传承，由一代代人手工酿制，产量虽不高，独有的风味却一直保留着。如今，每当秋风驱走暑气，西安居民便争相前往稠酒店买酒。民间那句'秋风吹渭水，稠酒满长安'，说的正是这样的情景。
深秋一到，西安回民街上常常排起长队。在这个季节，西安人总要尝一尝油炸柿子饼这道时令美食。制作这种饼，并非随便一种柿子都能使用，而要选陕西特有的火晶柿子。它因色泽火亮、外观晶莹剔透而得名，果实虽小，却果粉多、没有果核，果肉紧实，汁水丰富，品质优良。用它做成的柿子饼，炸好后金黄灿亮，吃起来黏软香甜，十分可口。
过去，陕西的小巷里时常传来叫卖甜醪糟的声音。一听见吆喝，孩子们便围到挑担的小贩身旁。小贩放下器具，先往锅中舀入一勺醪糟醅，再添一勺水，待水烧开后，倒进一个打散的鸡蛋。转眼间，一碗颜色似乳、汤汁甜如蜜的鸡蛋醪糟就做好了，让围在旁边的孩子们欢喜不已。
贾平凹先生写过一篇介绍陕西小吃的文章，其中排在首位的便是醪糟。制作醪糟，关键在于做醅，而做醅的过程相当繁复。米应浸泡多长时间，发酵需要多久，温度如何掌握，都要由制作者根据具体情况控制。只有积累了经验的人，才能做出滋味上佳的醪糟醅。
从把花朵做成食物，到将谷物酿成饮品，这些巧妙的转化都凝聚着普通人的智慧。蕴藏在日常饮食中的这份文化，值得一代接一代地传承。
四川的辣、北京的甜各具特色，陕西人对五味却没有格外偏爱哪一种。他们善于根据食材的特点发挥想象，将不同滋味巧妙地融入饮食之中，汇成属于陕西的味觉盛宴。
陕西不少小吃都有上千年的历史，一些汉字的旧读音也随着美食代代相传，biangbiang面如此，读作'jing'的甑糕也是如此。所谓甑糕，就是借助'甑'来蒸制糕点。甑是古人常用的炊具，如今只有陕西还保留着它的传承，制作甑糕依然离不开这种器具。糯米、红枣和芸豆放在一锅里，至少要蒸上七八个小时，才能让香气和甜味充分渗透。待到蒸熟，上层红枣已化成枣泥，软绵的芸豆点缀其间。铲子切下去，白色的米与红色的枣相互交融，既能分辨，又难分彼此。夹起一块，赶紧吹上两口，再趁热送入口中，黏软香甜的滋味便伴着浓浓枣香散开。叫卖时，人们将'甑'字拖得很长，最后用一个'糕'字收住。这声带着秦韵的吆喝，留在了许多关中人的童年记忆里。
说到爱吃辣，四川人和湖南人常被提起，其实陕西人同样钟情于辣椒。只是他们不爱直接吃干辣面，更喜欢用热油泼出的辣子。要做出好滋味，最好选用原汁菜籽油，油温则是关键：温度太高，辣子面容易焦，吃起来发苦；温度太低，辣椒的香气出不来，反而留下生油味。油烧至八九成热，一边倒入一边搅动，独有的香味随即飘散，整条街都能闻到。刚出锅的热馍夹上新泼好的辣子，握在手里吃，既火辣又喷香，不知不觉便能吃下三四个。之后再喝两口温开水，不必添别的食物，也已十分满足。'油泼辣子一道菜'，因此成为陕西八大怪中的一句说法。
提起陕西美食，岐山哨子面、岐山擀面皮和岐山哨子肉往往很快浮现在人们脑海中。岐山有'陕菜之乡'的称号，而这些美味的成就，少不了岐山醋。它究竟有多香，从食客的习惯就能看出来：不少人吃哨子面时爱喝哨子汤，吃擀面皮时，连剩下的少许醋汁也要喝尽。岐山醋将清香、醇香与酯香融在一起，酸味浓厚，入口却柔和爽口。陕西人不仅用它制作哨子面和擀面皮，拌凉菜时也常特意调入一些，用来增添滋味。岐山醋作为中国食醋的源头，已有三千年的历史；追溯起来，今天闻名的镇江醋、山西陈醋，也都与它一脉相承。岁月不断变迁，岐山家家酿醋的习俗却一直延续，香醋也成了祖辈留给当地人最好的'传家宝'。
土豆是餐桌上再寻常不过的食材，陕西人称它为洋芋，也在它的吃法上花了不少心思，陕北的洋芋擦擦尤其出名。这道吃食延续了西北菜少油而不少盐的特点，金黄的土豆表面带着淡淡油光，入口既有薯条般的口感和嚼劲，也有肉末、红椒的鲜香。在陕北，人们对洋芋擦擦的喜爱甚至超过了肯德基、麦当劳。尤其对一些年轻女孩而言，它几乎是每天都要光顾的美食。不过，这份如今受到青睐的小吃，原本只是缺衣少粮时的普通农家饭。吃惯了大鱼大肉之后，人们反而更加惦念这份质朴。对许多人来说，洋芋擦擦不只满足口腹之欲，也寄托着对往日生活的追忆。
美食本就是味觉的一场盛宴。不同味道以各自的姿态丰富着餐桌，也为日常生活增添滋味。
煎、蒸、煮、炸、熏、烤、焖、炖，陕西人的厨房里，烹调方法多种多样。看起来寻常的做法，各有不可忽视的门道：蒸制要拿捏火候，油炸要掌握油温，水煮要把准时间。每家厨房，都藏着属于自己的诀窍。
大荔带把肘子，讲究的是一个'蒸'字。'带把'指肘子必须连着猪爪。制作时，刀从肘头正中沿腿向肘把剖开皮，再剔开腿骨两侧的肉，底部仍让骨肉相连，露出骨头，形成别致的外形。成菜呈枣红色，要保住这份诱人的色泽，蒸制火候便成了考验厨师的关键。做得好的肘子，肥肉不腻，瘦肉不柴，越嚼越有滋味，令人难以停筷。
在《中国菜谱》的秦菜部分，带把肘子被列为第一名菜。相传它起源于明朝弘治年间，原是一道正宗官菜，至今已有四百余年历史。如今，陕西大荔还保存着上百年的肘子汤料引子，延续着这道陕西第一名菜的正宗传承。
炸油糕是陕西家喻户晓的小吃，圆得像饼，形状似鼓，颜色如铜，香气扑鼻。酥脆的外皮包着柔嫩的内里，吃起来甜香爽口。记忆中，每逢端午，街边油糕摊前总挤满了人。小时候见到的油糕黄灿灿的，刚出锅时，表面还闪着亮晶晶的油泡。咬下去，外皮酥得仿佛要掉渣；再看里面，热白糖流动着，十分好看。再咬一口，脆与甜便一同入口。要做出这样的油糕，油温必须控制得当。'炸'虽是常用的烹饪方法，如何炸出酥脆，却藏着厨房里的秘密。
牛羊肉泡馍的美味，在历史记载中便能找到印证。北宋文学家苏东坡以'陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹'加以赞美。明朝崇祯年间，西安已有专营牛羊肉泡馍的天赐楼。清末庚子之役，慈禧太后带着光绪皇帝逃居西安，曾慕名前来品尝，对它赞赏有加。1936年，国民党将领杨虎城将军在西安以牛羊肉泡馍宴请蒋介石。到1947年，国民党竞选国大代表时，还曾借请吃牛羊肉泡馍争取选票。当时报纸上有这样的标题：'君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡'。
一碗牛羊肉泡馍能否做好，关键落在'煮'上。煮得恰到好处，肉便软烂，汤便浓厚，虽肥却不腻，香味四溢，吃过仍有回味。与肉同煮的饦饦馍本身酥脆干香，食客可按喜好掰成大小不同的馍瓣。陕西人吃泡馍，也常加入糖蒜，或配上香菜、辣子酱、芝麻油等佐料。吃完再饮一碗高汤，满口异香，让人神清气爽，精神为之一振。
陕西不少小吃都有上千年的历史，其中年代最久远的，恐怕便是有'活化石'之称的石子馍。它的来历可以追溯到石器时代，是先民从生食转向熟食后，用原始方法加工出来的食品。传统制作要借助小鹅卵石，'石子馍'的名字也由此而来。经滚烫鹅卵石烘焙，馍的表面凹凸有致，颜色半黄，入口格外松美。
常见的石子馍分薄厚两种，薄的酥脆，厚的酥软。制作时不必放太多调料，有时添些芝麻或油脂来提味。它的诀窍在'烤'：烤过了会发苦，烤得不够，便少了应有的酥感。这种古老的烹饪方式，直到今天仍在丰富人们的饮食。做饭的方法看似不过几种，真正掌握却并不容易。小小一间厨房，蕴含着无尽的智慧，也保留着各自的秘密。
陕西不少小吃在全国都颇有名气，把各具特色的美味放在一起，往往又能吃出另一番滋味。凉皮、肉夹馍与枣沫糊，就是其中经典的一组。陕西人爽快，在一家小店里，顾客常能一次尝遍这三样：卖凉皮的地方有肉夹馍，卖肉夹馍的地方也少不了枣沫糊。三种小吃相互搭配，让人吃得尽兴。
说起陕西凉皮，它其实和面条一样，是一类食物的统称。按原料区分，有面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等；按制作方式来看，又有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等不同做法。众多品种之中，面筋凉皮以筋道受到认可，汉中米皮胜在香软，麻酱凉皮突出一个香字，岐山擀面皮则兼有筋道与香辣。一碗凉皮配上简单的菜丝，再拌入油香浓郁的辣椒，无论看着还是吃着，都格外诱人，尤其在炎热的夏天，更是令人难以抗拒。
'肉夹馍'这一名称来自古汉语的倒装句式，意思是'肉夹于馍中'。性急而直爽的陕西人省略了'于'字，便有了这个被称作'中国汉堡包'的小吃。它由腊汁肉和白吉馍组合而成，两者彼此衬托，将肉与馍各自的滋味充分呈现出来，吃起来馍香肉酥，余味悠长。制作上好的腊汁肉，离不开陈年老汤，也少不了师傅熟练的火候掌握。经过烹制，肉香浓醇，入口即化，从色泽、气味到肉质、滋味，都让人赞叹。
枣沫糊也叫枣肉沫糊，是陕西关中一带有名的风味小吃，其中尤以同州枣沫糊最出名。同州枣沫糊起源于唐代，主要选用当地'三大宝'之一的马牙枣制作。马牙枣个头大、皮薄肉厚，质地嫩，汁水多，味道甜。以这种大枣做出的沫糊色泽红润，甜美滑润，吃后仍觉余味绵长。一口凉皮，接着一口肉夹馍，再来一口枣沫糊，便是陕西小吃里十分经典的组合。
另一组让西安人喜爱的搭配，是肉丸胡辣汤和坨坨馍。肉丸胡辣汤属于西安回民清真小吃，也是当地广受欢迎的早餐之一。汤底以牛羊骨熬成，加入圆滚滚的牛肉丸子，以及切成块的土豆、莲花白、胡萝卜、菜花、芹菜等，最后勾芡。陕西人喝汤前，喜欢浇上一勺店家精心熬好的辣椒油，吃过之后舌尖微麻，身上微微出汗，浑身舒坦。配着汤吃的坨坨馍，讲究外焦里嫩、酥香可口。喝一口胡辣汤，吃一口坨坨馍，就是陕西人清晨那份简单的小幸福。
'陕西八大怪，烙馍像锅盖'说的便是陕西著名的锅盔。它形似锅盖，品种也丰富，既有椒盐、葱香、五香、香椒叶锅盔，也有咸甜、夹酥、油酥锅盔等。制作锅盔的一大特点，是用油和面，再以文火炕制。做好的锅盔内部中空，外皮酥脆，里面层次分明，边缘厚实，能吸汁而不漏汤，用来夹八宝辣子尤其合适。
八宝辣子同样是陕西流传甚广、让人百吃不厌的名食，所用秦椒肉厚油足，辣香纯正。干辣椒、胡萝卜、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰咸菜、炸豆腐和肉末组成'八宝'，合在一起做成令人垂涎的八宝辣子。把它夹进刚出锅的锅盔，热腾腾的面香便将肉香衬托得更加浓郁。锅盔与八宝辣子相遇，又成就了陕西小吃中独具特色的一组绝配。
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